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中央廚房的設計和建設，取決于被服務對象所需要的終端產(chǎn)品。“先有產(chǎn)品再有工藝流程最后投入廠建。”

例如，現(xiàn)在需要給10個學校提供15000份學生營養(yǎng)餐，那么根據(jù)所需產(chǎn)品種類包括肉、葉菜類、根莖類、米飯等生產(chǎn)線進行產(chǎn)能和設備分析，制定清楚整個工藝流程后按場地規(guī)劃分區(qū)后進行建設。

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過程中，稍有不慎，千萬投入便付諸東流。本期央廚學堂主題是廠房的設計與建設入手，從5大核心步驟分析，如何更好更快地建設起高效實用的中央廚房。

廠房選址

01 地理位置需考慮業(yè)務輻射范圍

中央廚房的選址，與配送中心選址還有所區(qū)別，需側重考慮業(yè)務的輻射范圍。一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍為60min車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內。生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內，冷凍冷鏈無距離限制。

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若中央廚房定位是社餐、營養(yǎng)餐，那么對于距離要求更高，若選址太遠，輻射半徑內沒有業(yè)務可拓展，對于中央廚房的業(yè)務來說影響巨大。

例如，在字節(jié)跳動今年發(fā)布的中央廚房供應商招募中，嚴格標明合作供應商中央廚房場地需在其各城市辦公點15分鐘車程以內。

具體需根據(jù)客戶要求進行輻射范圍篩選，所以場地選址除了考慮現(xiàn)有客戶所在地外，未來業(yè)務拓展也需要考慮在內。

02 市政設施齊全，動能穩(wěn)定、排污狀況好

團餐加工需要水、電、蒸汽及燃氣等動力設施及污水處理設施，良好的市政管網(wǎng)、排污系統(tǒng)可以為中央廚房的日常運營奠定基礎。

03 廠房挑選單層為優(yōu)，空間利于人員流動

中央廚房廠房優(yōu)先采用單層設計，形狀以規(guī)則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運輸和人員流動。中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置。

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工藝流程設計

觀麥之前接觸到一個項目，投資方非常大，當下有一個15000㎡的廠房想做中央廚房。但一開始就出現(xiàn)一個非常大的問題，他們當時還并沒有一個標準化的產(chǎn)品，也就是整個產(chǎn)品的工藝流程設計并沒有做出來。

而老板期望中央廚房建設好再由廚師去做產(chǎn)品，這就是本末倒置。當沒有工藝設計的前提下，你怎么知道需要配置什么樣的設備，各個車間建設多大的面積，車間的流向是什么？這樣就會導致正式投產(chǎn)時效率、投資回報率奇低。

例如，還是剛剛分析的學生餐配送業(yè)務，簡單剖析其生產(chǎn)思路，最基礎的需要有分揀環(huán)節(jié)，每條分揀線每小時的分揀能力大約在2000份。

那么如果2小時內要分揀完15000份餐的話，則需要3-4條生產(chǎn)線才能解決。

確定完生產(chǎn)流程后，再根據(jù)生產(chǎn)線配置去進行廠房的建筑設計和完善附屬的配套設施。

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01 4大工藝流程設計原則

1）營養(yǎng)平衡原則：中央廚房出品需嚴格按照營養(yǎng)學進行工藝設計，以滿足不同消費者對膳食營養(yǎng)平衡的要求。

2）食品安全原則：中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品應符合食品安全的要求。

中央廚房必須配備專職的食品安全管理人員，對進貨的原料、生產(chǎn)場所、加工機械、各種容器、運輸工具、工藝流程、配方與規(guī)格等進行嚴格的把關，同時對每批次產(chǎn)品留樣并定期進行檢測，從而保證食品安全。

3）時間保證原則：中央廚房生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特性、國家法律法規(guī)規(guī)定設計產(chǎn)品的配送半徑、保質期、貯運參數(shù)等工藝參數(shù)。

例如，冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時間控制在24h；在供餐點供餐加熱至70℃以上后不立即食用的餐食的保質時間控制1h內；熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在3h。

4）色、香、味、形、質原則。

蔬菜加工工藝流程

02 中央廚房工藝設計的關鍵技術

中央廚房需對傳統(tǒng)烹飪工藝加以科學分析，涉及食品工程、化學、制冷工程、材料學、流體力學等相關學科，對每一工藝都建立有完整的數(shù)理模型。

（其關鍵技術包括：①蔬菜連續(xù)加工技術。②畜禽肉類連續(xù)加工技術。③復合調味料包加工技術。④快速冷卻技術。⑤適度滅菌技術等。⑥連續(xù)化包裝技術。）

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03 對總平面布置的要求

根據(jù)航空公司歷年所發(fā)生的食物中毒案側面獲得的數(shù)據(jù)，展示了引起食源性疾病的真正根源，不是食材本身而是環(huán)境溫度影響。

這些因素，現(xiàn)已成為開展中央廚房體系建設的理論依據(jù)，也是中央廚房工藝設計對總平面布置要求依據(jù)。

1）對倉儲中心的要求

中央廚房廠房需根據(jù)應有品類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫，然后根據(jù)具體品類還會細分為畜禽類冷凍庫、水產(chǎn)冷凍庫等。

（冷藏庫的溫度在1～10℃，蔬菜貯存在5～10℃、禽肉類水產(chǎn)貯存在2～5℃；冷凍的溫度為-18℃以下(-2～-15℃)：常溫庫的溫度為25℃以下。）

2）對生產(chǎn)加工場所的要求

為防止熱加工場所溫濕度過高，造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染，烹調熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機械排風裝置，以排除加工場所內的蒸汽及油煙，并經(jīng)油煙凈化處理后排出；

同時應有潔凈的新風源補充，換氣的頻次一般不少于6次/h。

3）分裝車間設計的要求

“熱鏈工藝”的食品分裝，重點在于重點在食品中心溫度與就餐時間的控制。

熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計算。

4）對暫存間設計的要求

食物中毒很少是單純由食物污染所引起，而是通過污染加上微生物的繁殖而引發(fā)。因此，要設法使食品由制作到使用之間的貯存時間盡可能縮短，貯存溫度應以能抑制細菌的繁殖為宜。

5）對配送與物流中心的要求

①配送中心設計要點：配送中心主要功能是提供配送服務。

利用流通設施和信息系統(tǒng)平臺，對物流配送的食品和相應的用品，做分類、流通加工、配套、設計運輸路線、運輸方式，為內部或外部顧客提供量身定做的配送服務。

中央廚房通過組建自己的配送中心來完成對內部各門店、項目點等的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一結算。

②物流配送設計要點：物流配送是現(xiàn)代流通業(yè)的重要組成部分。

物流配送模式是指構成配送活動的諸要素的組合形態(tài)以及其運動的標準形式，它是根據(jù)經(jīng)濟發(fā)展需要并根據(jù)配送對象的性質、特點、工藝流程而相對固定的配送規(guī)律。

中央廚房管理基礎模型

總的來說，理想的中央廚房四周均有充足空間設置回車場，這不僅利于進出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。

其中，進貨口可分為主要入口和次要入口。

主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。

通過合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無交叉，避免生熟品交叉，運輸距離最短，減少通道的設置，提高車間的利用率。

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非工藝設計

工藝流程設計有利于最大化中央廚房的產(chǎn)能和生產(chǎn)效率，而非工藝設計則能夠最大程度為加工提供支持，其中包含：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設計，有時還包括設備的設計。

（非工藝設計都是根據(jù)工藝設計的要求和所提出的數(shù)據(jù)進行設計的，不可調換順序。）

01 中央廚房功能區(qū)域劃分

1）廠房：生產(chǎn)加工區(qū)、倉儲區(qū)、物流配送區(qū)、行政辦公區(qū)、后勤與輔助等廠房以及各類大型冷庫，恒溫車間，配電房、鍋爐房、參觀檢查通道、展示大廳等。

（例如，中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內設吊頂，吊頂下凈高不小于3m；車間樓面地面應有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800-1000kg/㎡為宜。）

2）基礎設施

油煙凈化系統(tǒng)、新風系統(tǒng)，供水、電、氣系統(tǒng)，溫濕度控制系統(tǒng)，水凈化、污水處理系統(tǒng)，消防系統(tǒng)，電子監(jiān)控、防盜系統(tǒng)、防暴系統(tǒng)等。

3）主要設備

連續(xù)式葉菜清洗機、根莖類洗菜機、切片機、去皮機、全自動米飯生產(chǎn)線、洗鍋機、機器人炒鍋、大型蒸箱、可傾式燃氣炒鍋、蒸汽夾層鍋、各類爐灶、油炸生產(chǎn)線、冷卻隧道、隧道微波爐、分裝線、保溫箱、餐具、洗碗機、運輸設備、鏟車、冷庫貨架以及餐飲管理的軟件系統(tǒng)等。

02 非工藝設計的準備工作

1）提前到場地收集相關信息，例如廠址的地形、地貌，四周是否有特殊的污染源，以及水源、水質問題等。

2）到同類工廠收集相關項目資料，了解關鍵信息和技術問題。

03 非工藝設計的設計工作

對于一般性的大中型基建項目，國內中央廚房企業(yè)常采用二階段設計，即擴大初步設計和施工圖設計。對于工藝比較復雜的項目，還應增加工藝設計，小型項目有的也可指定只做施工圖設計。

中央廚房規(guī)劃與功能區(qū)域及流程

擴大初步設計（擴初設計），就是在設計范圍內做詳細、全面的計算和安排，使之能說明中央廚房的全貌，但圖紙不能作為施工指導，只能供有關部門審批。這種深度的設計稱為擴初設計。

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中央廚房項目建設

上海一家20多畝的中央廚房，投資總金額達6000萬，共建設6條生產(chǎn)加工線。每日配送量達600個早餐車、100個以上團餐服務店及3萬余盒快餐量。在投產(chǎn)后10余月后，能達到每月銷售額1000萬元以上。

01 建設準備圖

02 施工環(huán)節(jié)

建設項目的施工工作包括施工組織設計、施工準備、施工過程步驟，又稱施工階段。

1）施工組織設計

施工組織設計是指導工程施工活動的計劃文件，一般包括施工組織總設計、單位工程施工組織設計、分部分項工程施工組織設計三種類型。

2）施工準備

施工準備活動包括準備施工活動所需要的設備材料的準備、組建施工隊伍、準備施工活動所需要的各種現(xiàn)場條件等。

3）施工過程

整個施工過程是從設計到場地成型的具體過程，投入成本大、投入時間長、勞動成本大。施工中要嚴格按照設計要求和施工驗收規(guī)范進行，確保工程質量。

籌建前期，還需進行整體預算規(guī)劃，合理進行資金投入分配。掃碼領取預算分析表。

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竣工驗收

中央廚房施工工程完工后，各施工方自檢合格后向建設方提交工程竣工報告申請竣工驗收。

建設方收到工程竣工報告后，組織勘查、設計、施工、監(jiān)理等單位及相關專家組成驗收組，制定驗收方案。

建設方應在工程竣工驗收7～10前，將驗收通知書告知參加驗收的單位或人員。具體竣工驗收項目如下表所示。

中央廚房驗收完畢后，建設環(huán)節(jié)便告一段落。中央廚房試運營階段便正式開啟。

央廚學堂系列課程，本周正式上線。

下期預告：《中央廚房團隊籌備與人才培養(yǎng)》，通過案例，講解央廚團隊建設的重要性。歡迎點擊話題訂閱~

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