■現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行精細(xì)化管理體系介紹

眾所周知團(tuán)餐業(yè)涉及物料成百上千，人員眾多，素質(zhì)參差不齊，缺乏管理意識(shí)，行業(yè)的特殊性造成往往以經(jīng)驗(yàn)型管理為主，而管理者的素質(zhì)又直接影響到管理的成效。團(tuán)餐項(xiàng)目結(jié)構(gòu)布局各不相同，從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)普遍較低，于是，如何掌握一種科學(xué)長(zhǎng)效的管理方法，就成為企業(yè)發(fā)張的核心競(jìng)爭(zhēng)力。東興鼎昊餐廳管理公司經(jīng)過(guò)多年經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐，反復(fù)總結(jié)，認(rèn)為“卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理體系”是一套非?？茖W(xué)、非常系統(tǒng)的管理方法。管理無(wú)定式，我們追求的是適合于企業(yè)、適合于市場(chǎng)。我們知道，任何管理方法是無(wú)法機(jī)械復(fù)制的。所有我們借鑒的同時(shí)也結(jié)合團(tuán)餐行業(yè)的實(shí)際進(jìn)行了大量的改進(jìn)和創(chuàng)新，以求更加適合企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理需要，卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理體系的運(yùn)用，讓我們的工作現(xiàn)場(chǎng)做到“安全、干凈、整潔、高效、有序”；服務(wù)上做到“安心、熱情、親情、細(xì)致、精致”，是我們實(shí)踐過(guò)程中的一套行之有效的管理方法。

■現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理體系的優(yōu)越性

降低成本

通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫(kù)存保證不超過(guò)1-1.5天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，從而降低了總庫(kù)存量，減少物資積壓，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

提高工作效率

將長(zhǎng)期不同的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上表明操作規(guī)程和視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對(duì)輕松了許多。

提高衛(wèi)生程度

通過(guò)對(duì)鎖頭范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對(duì)包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

改善人際關(guān)系

每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生。且通過(guò)不斷鼓勵(lì)，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做好自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘現(xiàn)場(chǎng)管理。

提高員工素質(zhì)

員工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。員工工作環(huán)境整齊有序、員工生活環(huán)境干凈整潔，員工流失減少。

強(qiáng)調(diào)全員參與

以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺(tái)、后臺(tái)，必須人人參與，大家都自覺行動(dòng)起來(lái)。

提升營(yíng)業(yè)額

廚房參觀，放心用餐，客戶傳播客戶；

宴會(huì)型餐廳，顧客參觀廚房，增加單桌銷售額。

安全無(wú)事故

食品安全

用電安全

設(shè)備操作安全

廚房火災(zāi)安全

第三章 卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理體系實(shí)務(wù)

一、一個(gè)結(jié)果：日事日畢 日清日高

卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理體系以結(jié)果為導(dǎo)向，管理上講求日事日畢，日清日高。每一天都比昨天有提高，通過(guò)不斷改進(jìn)和提升達(dá)到內(nèi)化于心、外化于行，提升管理水平和全員素養(yǎng)。

二、兩種文化：正面案例 反面案例

一流企業(yè)靠文化管人,東興鼎昊餐廳通過(guò)不斷的文化理念宣導(dǎo)，項(xiàng)目每日總結(jié)項(xiàng)目做得好的、做得不好的于次日早會(huì)由質(zhì)檢員做現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。每周給區(qū)域提報(bào)正反案例，評(píng)選后學(xué)習(xí)。每月公司總結(jié)正反案例下發(fā)全員學(xué)習(xí)。

三、三種方法：視覺管理法 、定置管理法、記錄管理法

視覺管理法：看板管理、顏色管理、

1.張貼明顯的標(biāo)簽

2.用不同顏色表明物品的種類及名稱

3.設(shè)立不同部門的標(biāo)志及顏色標(biāo)準(zhǔn)

4.使用安全標(biāo)記以提醒安全問題

5.采用位置標(biāo)記以表明物品存放的地方及方向

6.有卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理宣傳展板

定置管理法：定名、定量、定位、定向、定流線

1.所有物品有名、有價(jià)、有數(shù)量、有責(zé)任人、有檢查人員

2.要分區(qū)、分類、分層、分顏色管理。物品使用頻率；劃分通行區(qū)和工作區(qū)；生熟分開、冷熱分開、干濕分開；確定必需品與非必需品；區(qū)分安全性與使用頻率；按照用途與功能分顏色管理；生熟分開、冷熱分開、干濕分開

記錄管理法：

經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)日日盤存，時(shí)時(shí)審核，進(jìn)存銷賬，必入系統(tǒng)；

管理決議，總結(jié)分析，成本管控，數(shù)據(jù)核算，績(jī)效考核，有憑有據(jù)。

檢查記錄、培訓(xùn)記錄、洗消記錄、健康記錄、時(shí)時(shí)更新。

四、四大目標(biāo)：安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、形象

安全（safety）

杜絕食品安全、人身安全、工傷案例安全、火災(zāi)隱患安全等各種問題

衛(wèi)生（health）

提升工作環(huán)境衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生、食材菜肴衛(wèi)生，員工健康管理等

品質(zhì)（quality）

提升菜肴品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、就餐體驗(yàn)品質(zhì)、員工素質(zhì)品質(zhì)等。

形象（image）

精細(xì)化體系實(shí)施，提高了企業(yè)知名度，提升顧客的放心度，也提升了企業(yè)形象。

五、五有管理：有標(biāo)準(zhǔn)、有培訓(xùn)、有執(zhí)行、有督查、有考核

有標(biāo)準(zhǔn)：制定崗位職責(zé)

制定標(biāo)準(zhǔn)工作流程

制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)

有培訓(xùn)：每天上班前會(huì)進(jìn)行簡(jiǎn)短的總結(jié)培訓(xùn)

每周組織一次正反案例和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)

每月組織一次大課培訓(xùn)

有執(zhí)行力：保證精細(xì)化管理體系的執(zhí)行。

有督查：執(zhí)行直接上級(jí)和質(zhì)檢崗的雙重督導(dǎo)檢查體系

有考核：事事監(jiān)督，事事有考核

六、精細(xì)化六步操作實(shí)務(wù)：處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進(jìn)

七、七項(xiàng)檢查：

（1）儀容儀表

（2）行為規(guī)范

（2）出品標(biāo)準(zhǔn)

（3）安全檢查

（4）清潔衛(wèi)生

（5）定位定量

（6）成本管控

（7）服務(wù)質(zhì)量

八、十二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

采購(gòu)關(guān)鍵控制點(diǎn)

庫(kù)房關(guān)鍵控制點(diǎn)

留樣關(guān)鍵控制電

切配關(guān)鍵控制點(diǎn)

烹飪關(guān)鍵控制點(diǎn)

售餐關(guān)鍵控制點(diǎn)

剩餐關(guān)鍵控制點(diǎn)

餐廳服務(wù)關(guān)鍵控制點(diǎn)

洗消清潔關(guān)鍵控制點(diǎn)

收檔夜巡關(guān)鍵控制點(diǎn)

設(shè)施設(shè)備關(guān)鍵控制點(diǎn)

品牌形象關(guān)鍵控制點(diǎn)

第四章 卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)體系實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)

■精細(xì)化6步操作實(shí)務(wù)

第一步 處理：準(zhǔn)確的判斷本崗位完成工作必需用的物品與非必需物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度，放在一個(gè)很方便，隨手就能取到的地方，進(jìn)行分層管理，工作區(qū)只放必須品，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷的補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，由于工作的變化，必須品也會(huì)成為非必需品。

處理：（1001——1010）

處理各項(xiàng)檢查及標(biāo)準(zhǔn)

檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

1001

將破損的餐具、用具，不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒有不需要的物品。

1002

倉(cāng)庫(kù)的物品，按需要量，低、中、高和重量不同進(jìn)行分層存放，玻璃器皿高度不超過(guò)肩部。

1003

食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房分開。

1004

工作現(xiàn)場(chǎng)沒有私人物品，私人物品(如：水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。

1005

根據(jù)需要每人有一套必備的工具或文具，實(shí)行一站式服務(wù)。

1006

班前會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，部門主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。

1007

注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，各部門對(duì)水、電、氣定額標(biāo)準(zhǔn)及明確責(zé)任，對(duì)易耗品定出用量標(biāo)準(zhǔn)。

1008

餐廳的餐具與清潔工具等分類集中存放。

1009

有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單。

1010

洗滌用品不含磷、污水、煙塵、廢氣排放，噪音達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

第二步 整合：

就是將必須的物品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然，消除尋找的時(shí)間，加快取放物品的速度，提高效率。讓所有的物品都有“名”有“家”30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

整合：（2001——2010）

檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

2001

工作現(xiàn)場(chǎng)的所有物品有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）

2002

工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，有負(fù)責(zé)人、責(zé)任人的照片和姓名。

2003

物品擺放都有方便合適的方法，散裝和袋裝食品采用可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放，瓶裝食品開架擺放

2004

有物品、文件存放總表及飲品、餐具存檔的總表及最高最低存量的指引。

2005

物流安排，有先進(jìn)先出和左入右出的原則指引，飲品、洗滌用品標(biāo)明保質(zhì)期與使用期限。

2006

共用工具集中懸掛式存放。

2007

印刷品、文具、布草等物品集中存放。

2008

餐廳玻璃轉(zhuǎn)盤、托盤以書架式集中存放。

2009

增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。

2010

任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。

整合各項(xiàng)檢查及標(biāo)準(zhǔn)

第三步 清掃

整個(gè)組織所有的成員一起來(lái)完成天天清掃這項(xiàng)工作，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍，劃分清潔區(qū)域，將責(zé)任區(qū)落實(shí)到每位員工，制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將工作現(xiàn)場(chǎng)變的沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光亮潔凈。

清掃：（3001——3010）

清掃各項(xiàng)檢查及標(biāo)準(zhǔn)

檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

3001

有各部門責(zé)任區(qū)衛(wèi)生分布圖，有清潔負(fù)責(zé)人的職責(zé)，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)。

3002

為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。

3003

注意清潔備餐柜、沙發(fā)、茶幾、餐桌、餐椅、保鮮柜底部等隱蔽的地方。

3004

有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。

3005

餐廳地面無(wú)水跡、油污，地毯無(wú)雜物、無(wú)污漬。

3006

擦拭客用餐具、環(huán)境衛(wèi)生的抹布應(yīng)分層擺放。

3007

直接入口使用的餐具與非直接入口使用的餐具必需分開存放。

3008

庫(kù)房有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。

3009

洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刷、二洗、三沖、四消毒，消毒水的配比合格，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

3010

餐廳、庫(kù)房要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味、無(wú)異味。

四、 規(guī)范

重點(diǎn)是采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化、提高辦事效率。

規(guī)范：（4001——4010）

規(guī)范各項(xiàng)檢查及標(biāo)準(zhǔn)

檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

4001

所有物品以透明方式開架存放。

4002

各部門的布置及設(shè)備擺放以直線式直角為主，增加空間和減少碰撞。

4003

在各分區(qū)張貼了走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辯識(shí)警報(bào)聲音。

4004

配有滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施確保完好有效。

4005

電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問題，操作人員必須是專業(yè)人員。

4006

落實(shí)節(jié)約能源的措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。

4007

采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分設(shè)安全指引斑馬線，危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。

4008

采用視覺管理辦法，總閘與插座電源（紅色），隨時(shí)可以關(guān)的電源（綠色），空閘（黃色）。

4009

采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。

4010

設(shè)備管理實(shí)行【P】牌制度，第一時(shí)間填寫維修工作單報(bào)修。設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說(shuō)明，員工搬運(yùn)重物或危險(xiǎn)性的物品，有負(fù)責(zé)人跟蹤負(fù)責(zé)。

五、 檢查

創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述要求，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每天收工前5分鐘執(zhí)行6檢，按照規(guī)定的方式做事，保證日常工作的連續(xù)性。

檢查：（5001——5010）

檢查各項(xiàng)檢查及標(biāo)準(zhǔn)

檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)5001

制定了員工守則及相應(yīng)的獎(jiǎng)罰激勵(lì)及監(jiān)督措施并保證公開、公平，切實(shí)執(zhí)行。

5002

制定各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室及員工通道有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。

5003

每個(gè)員工都制定了每天收工前五分鐘做六件事并切實(shí)執(zhí)行，一線員工均有健康證。

5004

設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理成果記錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。

5005

有每月、每周、每天的工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。

5006

實(shí)施（六T實(shí)務(wù)）的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。

5007

全員應(yīng)主動(dòng)參與編寫現(xiàn)場(chǎng)管理手冊(cè)，下班前5分鐘實(shí)行六檢內(nèi)容，規(guī)范要求及檢查方法。

5008

每月定期進(jìn)行餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理審核，制定了審核結(jié)果的改進(jìn)措施。

5009

各部門應(yīng)發(fā)動(dòng)員工參與寫作實(shí)施的心得體會(huì)，經(jīng)常開展交流活動(dòng)，提高企業(yè)文化。

5010

實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的資料積累完整，特別是改善前后對(duì)比都有照片存檔。

六、 改進(jìn)

現(xiàn)場(chǎng)管理是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程，不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了，要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，因?yàn)樵牧显谧兓?，消費(fèi)者口味在變化，烹制工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式在變化，所以對(duì)客人反饋意見進(jìn)行分析總結(jié)，“好”，好在哪里，“差”，差在哪里，差的地方拿出改進(jìn)辦法，因此必須天天改進(jìn)，才能做到日清日高。

改進(jìn)：（6001——6005）改進(jìn)各項(xiàng)檢查及標(biāo)準(zhǔn)

檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

6001

實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員負(fù)責(zé)長(zhǎng)期保證執(zhí)行。

6002

現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果根據(jù)市場(chǎng)的新變化和新的管理要求應(yīng)不斷的改進(jìn)提升。

6003

餐廳對(duì)新的一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制定了計(jì)劃，餐廳內(nèi)所有的事務(wù)，按事（軟件）與物（硬件）分兩類。建立總帳，內(nèi)部正常工作過(guò)程中所有的事與物都處在控制中，確保體系完整，無(wú)漏項(xiàng)。

6004

將總帳中的所有事與物，通過(guò)層層細(xì)化落實(shí)到人，明確每個(gè)人的工作范圍，工作內(nèi)容，工作標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)每個(gè)人的職責(zé)建立八項(xiàng)內(nèi)容檢查表，每個(gè)人在下班之前進(jìn)行自檢，主管內(nèi)檢，經(jīng)理專檢幾個(gè)步驟?？偨Y(jié)一天工作存在的問題，拿出改進(jìn)方法，做到日事日畢，今天比昨天有所提高的是哪一項(xiàng)，做到日清日高。

6005

通過(guò)這樣的一個(gè)目標(biāo)系統(tǒng)就保證餐廳內(nèi)所有工作，任何一件事情，任何一樣物品，都處于有序的管理控制狀態(tài)。餐廳內(nèi)的所有人員從總經(jīng)理到員工都十分清楚自己每天該干什么，按什么標(biāo)準(zhǔn)干，如何獲得優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)。

■精細(xì)化體系衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

■精細(xì)化管理的十二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

采購(gòu)關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、采購(gòu)、質(zhì)檢每季度至少一次對(duì)固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲(chǔ)存條件、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審，對(duì)不符合評(píng)審條件的終止供貨協(xié)議；

2、采購(gòu)部和供貨商簽訂《供貨質(zhì)量保證書》；

3、禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、無(wú)QS（SC)產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣產(chǎn)品，禁止違規(guī)采購(gòu)公司禁用食品；

4、準(zhǔn)確記錄《食品采購(gòu)與進(jìn)貨臺(tái)賬》。

9、采購(gòu)，出品部門有主要原料、出品的標(biāo)準(zhǔn)樣式圖文上墻。有主要的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣品照上墻。

設(shè)置單獨(dú)的采購(gòu)驗(yàn)收區(qū)，所有材料經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后方可入庫(kù)。

庫(kù)房關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、嚴(yán)禁“三無(wú)”、無(wú)QS（SC)、摻假食品，未經(jīng)事業(yè)部批準(zhǔn)的禁用食品入庫(kù)；

2、質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后須在入庫(kù)單簽字，否則不得入庫(kù)；

3、準(zhǔn)確填寫出庫(kù)單，出庫(kù)單日期、品名、單位、數(shù)量須認(rèn)真填寫，并有出庫(kù)人、倉(cāng)庫(kù)主管以及項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的簽字；

4、庫(kù)房?jī)?nèi)食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標(biāo)識(shí)；

5、庫(kù)房?jī)?nèi)原料和食品要碼放整齊、干凈整潔，食品存放隔墻10公分以上，離地20公分以上；

6、食品庫(kù)房易于通風(fēng)，防止食品霉變；

7、食品庫(kù)房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；

8、最大限度降低食品庫(kù)房的庫(kù)存量，及時(shí)處置臨期食品；

9、同類物品集中有序存放，食品出庫(kù)時(shí)要遵循“先進(jìn)先出、左進(jìn)右出”的原則，確保無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品。

10、庫(kù)房門口設(shè)置可插取式上崗牌，有庫(kù)房工作人員的上下班和原材料領(lǐng)用時(shí)間說(shuō)明和聯(lián)系電話。

11、庫(kù)房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場(chǎng)格局對(duì)應(yīng)，每個(gè)區(qū)域用顏色區(qū)分。

12、建立待處理原材料臨時(shí)存放區(qū)。

13、倉(cāng)庫(kù)層架用不銹鋼制作，層架有區(qū)分標(biāo)識(shí)和物品總表。

14、原材料根據(jù)使用的需要，頻率高的物品放在層架中間，頻率低的物品放在頂部或底部，同事根據(jù)物品屬性選擇安全存放高度，有限高線。

15、瓶裝及包裝原材料可在隔板上采用劃線定位，有標(biāo)準(zhǔn)高低存量。層架隔板上貼有原材料定位表示，注明品名，產(chǎn)地，保質(zhì)期，規(guī)格等。

16、散裝原材料（含干貨）需要透明密封的食品專用容器存放，表明原材料的品名，有最高（紅線）最低（藍(lán)線）的存量指引。

17、原材料索證齊全，有檢驗(yàn)合格證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，檢疫合格證，供貨協(xié)議，QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)，進(jìn)口原材料須有進(jìn)口許可證。

18、庫(kù)房?jī)?nèi)常規(guī)原材料要制定訂貨周期表。

19、原材料驗(yàn)收，保管及領(lǐng)用制度。原材料庫(kù)房須建立一套完善的進(jìn)，銷，存臺(tái)賬，錄入電腦。

20、冷凍庫(kù)房原材料分類存放于墊倉(cāng)板或貨架，有定位標(biāo)識(shí)和高低存量，先進(jìn)先出的指示。21、冷藏庫(kù)的原材料存放在適合的容器內(nèi)并加蓋，定位存放，先進(jìn)先出。

22、庫(kù)房有溫度計(jì)，控制合適溫度。

23、庫(kù)房門應(yīng)加鎖。門口須安裝擋鼠板，有“小心跨越”的提示。

切配關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；

2、葉菜類蔬菜在水中完全浸泡30分鐘以上溶解農(nóng)藥殘留；

3、遵守先洗后切的原則；

4、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā),要遵循用多少泡多少的原則；

5、合理掌握泡發(fā)時(shí)間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過(guò)程中至少換水3次。

6、盛用具嚴(yán)格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用；

7、墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。

烹制關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；

2、指派經(jīng)驗(yàn)豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過(guò)的禁用食品和易腐原材料；

3、禽蛋加工前應(yīng)清洗干凈，嚴(yán)禁使用破殼、裂紋的雞蛋；

4、動(dòng)物內(nèi)臟鹵熟后超過(guò)2小時(shí)不加工售賣的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透；

5、整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位須熟透，使用中心溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，確保中心溫度在70℃以上；

6、嚴(yán)禁使用隔夜剩餐，當(dāng)餐未食用完的食品，須晾涼后放入冰箱存放；

7、所有食品再次食用前要充分加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上；

8、成品制作完成后，須按鍋次進(jìn)行分批驗(yàn)收，員工需用專用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。

留樣關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、留樣由專人負(fù)責(zé)、專人操作；

2、留樣用具專用，每餐消毒，保潔存放；

3、留樣人操作前必須用肥皂流水洗手；

4、在成品出鍋后、售賣前進(jìn)行留樣；

5、留取下一樣品時(shí)需更換留樣勺；

6、留樣足量：100g以上，最好達(dá)到250g；

7、留樣保存時(shí)限為48小時(shí)；

8、留樣冰箱專用，溫度為5oC左右；

9、留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫標(biāo)識(shí)和留樣記錄。

主食關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；

2、嚴(yán)禁外購(gòu)肉餡，嚴(yán)禁隔餐、隔夜拌餡，加強(qiáng)使用前檢查；

3、餡調(diào)制完成后，超過(guò)2個(gè)小時(shí)不用的要在0–4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪；

4、食用豆?jié){需向公司總部提出申請(qǐng)，黃豆浸泡過(guò)程中要檢查有無(wú)發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上；

5、豆沙餡、番茄醬需冷藏存放；

6、裱花制作應(yīng)遵循專間管理制度，符合“五專兩不進(jìn)”的要求；

7、食品添加劑的存放要有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定劑量添加。

售餐關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)；

2、售餐前對(duì)餐用具進(jìn)行檢查，查看消毒記錄，保證干凈、無(wú)殘?jiān)臀郏?/p>

3、操作人員必須戴一次性口罩、手套；

4、運(yùn)送物品要適量，盛具不能相互擠壓或疊放，避免食品交叉污染；

5、明檔操作的，運(yùn)送時(shí)生熟分開，葷素分開，半成品和成品分開；

6、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的成品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

7、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；

8、嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。

洗消清潔關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、按照刮、泡、洗、過(guò)清、消毒的程序設(shè)置相應(yīng)水池；

2、煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸時(shí)間不少于15分鐘；

3、蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時(shí)間100℃時(shí)不低于15分鐘；

4、84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250體積比配比，消毒時(shí)間保證5分鐘以上，要流水底過(guò)清；

5、紅外線消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；

6、每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上。

員工操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)前部遮眉，側(cè)不遮耳，后不觸領(lǐng)。

沸水池、消毒柜處有消毒流程指引和消毒臺(tái)賬。

洗碗機(jī)需有操作指引，水池內(nèi)可加海綿放置餐具碰撞損壞。

已消毒和未消毒餐具用具應(yīng)分開擺放，保潔柜內(nèi)不得擺放其他物品。

建立破損餐具回收處并有臺(tái)賬記錄。

洗手間有洗手液，擦拭紙（小毛巾），干手器，煙缸，垃圾桶和小毛巾回收筐等。

垃圾桶壁上標(biāo)有回收和不可回收的通用標(biāo)識(shí)及最高存量線，桶應(yīng)加蓋，有滑輪。

清潔車，清潔消毒用品按規(guī)定使用并定位擺放。

清潔用具離地15厘米定位擺放。

有毒清潔用品由專人保管，按需發(fā)放，用后收回，有記錄表。

19、各部門制定衛(wèi)生清潔責(zé)任分區(qū)圖并上墻。

21、各部門需配齊一套清潔工具，定位存放并離地15厘米。

22、各部門根據(jù)抹布用途的不同以顏色區(qū)分，分類存放并按規(guī)定及時(shí)更換。

剩餐管理關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、嚴(yán)禁隔夜食用剩餐；

2、剩余飯菜自然冷卻后冷藏存放；

3、回鍋加工前要聞嘗，檢驗(yàn)是否變質(zhì)；

4、再次食用前必須回鍋充分加熱，中心溫度達(dá)到70oC以上；

5、剩余菜品只許加熱食用一次，禁止剩餐重復(fù)加熱食用。

收檔夜巡關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、項(xiàng)目經(jīng)理和質(zhì)檢員帶領(lǐng)各組長(zhǎng)對(duì)晚上收尾情況進(jìn)行夜巡，發(fā)現(xiàn)隱患當(dāng)場(chǎng)解決；

2、及時(shí)關(guān)閉火源、水、電、氣；

3、機(jī)械設(shè)備要切斷電源；

4、各班組對(duì)廚具、用具進(jìn)行清洗和消毒；

5、半成品、成品需冷藏或熱藏存放；

6、葷切間、涼菜間、裱花間收尾時(shí)需開啟紫外線消毒燈30分鐘以上；

7、操作間離人鎖門、關(guān)窗。

設(shè)施設(shè)備安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理，設(shè)有空開及漏電保護(hù)裝置；

2、切菜機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備安裝防護(hù)罩，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩，設(shè)備用完后要及時(shí)關(guān)閉電源，做到雙斷電；

3、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗；

4、配備足夠的滅火器，員工會(huì)正確使用滅火器材；

5、烹制間、有明火等處要設(shè)有滅火毯、防火蓋等設(shè)施；

6、禁止私拉、移動(dòng)電線和私裝電器設(shè)備；

7、容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標(biāo)志。

8、現(xiàn)場(chǎng)的花草植物定位擺放，有品名、澆水、更換時(shí)間、責(zé)任人。

9、電源開關(guān)有功能標(biāo)識(shí)及方向指引。

10、電控箱有線路引入圖，有開關(guān)指引，有責(zé)任人和檢查表。

11、電線需直線直角布置，接線板離地固定，插頭上表明所使用電器的名稱。

12、壓面機(jī)、和面機(jī)、蒸箱等設(shè)備有操作流程，安全規(guī)范制度上墻。

13、煤氣、整齊、水等開關(guān)應(yīng)有方向提示。

14、煤氣總閥備有扳手，關(guān)閉指引上墻，并有關(guān)閉記錄表。

15、廚房盛器，原材料擺放有序，離地15里面。

16、爐灶的燃?xì)忾y，水閥需有開關(guān)方向的指引和功能標(biāo)識(shí)，燃?xì)忾_關(guān)應(yīng)與灶頭對(duì)應(yīng)編號(hào)。

17、設(shè)專用的炊具架，集中有序擺放勺、鏟、盆、籮等用具。

18、移動(dòng)式燃?xì)庠畹娜細(xì)夤捱M(jìn)行隔離并編號(hào)管理，有每日安全檢查表。

19、爐灶區(qū)需配備滅火毯，一般在爐灶兩端定位放置并有醒目的標(biāo)識(shí)。

20、蒸箱、烤箱。蒸飯箱旁需有蒸熟，烤熟主要食品所需的時(shí)間指引，在火候調(diào)節(jié)閥上有火候刻度表明并配有鬧鐘。

21、砧板有直接入口（熟品）藍(lán)色，非直接入口（生品）紅色的標(biāo)牌，砧板干凈無(wú)霉跡。

22、刀具有直接入口（熟品）藍(lán)色，非直接人口（生品）紅色的標(biāo)識(shí)，刀具鋒利無(wú)銹跡。

23、紫外線燈的開關(guān)在冷菜間外，有開關(guān)時(shí)間和責(zé)任人并有臺(tái)賬記錄。

24、易碰撞、摔倒等有安全隱患的地方，有警示、溫馨提示和保護(hù)措施（如門檻、臺(tái)階、地面凹凸處、濕滑地段、斜坡、動(dòng)力設(shè)備區(qū)域等）。

25、事故易發(fā)的場(chǎng)所有預(yù)防措施和提示（如割傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷等）。

26、顧客就餐區(qū)域有清洗、方向正確的失火逃生圖（安全疏散圖）。

27、管理井蓋有顏色區(qū)分，有名稱及流向指引如:消防管（紅）、煤氣和天然氣管。

品牌形象關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、建立《員工健康檔案》，所有上崗員工必須持有有效健康證明；

2、員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，操作期間不允許嬉戲、抽煙、吃零食。

3、所有員工上崗時(shí)精神飽滿，穿整潔的工作服（包括鞋、帽、口罩等），佩戴工號(hào)牌，不

4、現(xiàn)場(chǎng)員工私人物品，減少到最低程度，直至為零。

5、設(shè)員工水杯存放處，集中定位擺放，有對(duì)應(yīng)總表。

6、各崗位有專人定期檢查環(huán)境、設(shè)施、用具等，有檢查記錄和跟進(jìn)措施。

7、電話在鈴聲三響之內(nèi)接聽，訂座人員須使用規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)。

7、餐廳正門入口處有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的導(dǎo)向圖。

8、餐廳正門入口處需有經(jīng)營(yíng)時(shí)間告知。

9、現(xiàn)場(chǎng)有企業(yè)文化和精細(xì)化管理看板內(nèi)容宣傳。

10、各部門、場(chǎng)所有醒目明確的部門、場(chǎng)所標(biāo)識(shí)牌。

11、企業(yè)、部門有專、兼職培訓(xùn)員，培訓(xùn)計(jì)劃及落實(shí)有記錄、定期考評(píng)、結(jié)果上墻。

12、完善會(huì)議制度，注重質(zhì)量和效果，并有會(huì)議記錄和會(huì)后跟進(jìn)方案。

第五章 精細(xì)化管理體系考核檢查制度

■精細(xì)化管理體系考核檢查制度

為充分落實(shí)卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理與實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，及時(shí)糾正各項(xiàng)不規(guī)范的管理和保障安全，樹立良好品牌形象，特制定本制度：

一、儀容儀表（每項(xiàng)不合格的，扣2分）

1、女同事：

（1）頭發(fā)：短發(fā)梳理整齊，前不過(guò)眉，側(cè)不遮耳，后不過(guò)肩，長(zhǎng)發(fā)盤起，側(cè)無(wú)雜發(fā)，后發(fā)髻離衣領(lǐng)五指，不得染異發(fā)，配戴統(tǒng)一的頭花，頭上無(wú)鮮艷的飾品。

（2）面部：干凈，化淡妝。

（3）眼部：按自身的皮膚涂抹相應(yīng)的眼影，打黑色的睫毛膏。

（4）嘴部：打規(guī)定淺色（淡紅、淡粉）的口紅或唇彩。

（5）指甲：不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油。

（6）襪子：穿餐廳規(guī)定顏色絲襪，無(wú)破洞、無(wú)油跡，不漏襪邊。

（7）工服：干凈整齊，無(wú)褶皺、無(wú)破損、無(wú)缺扣，內(nèi)衣、襯衣不允許外漏。

（8）工牌：佩戴在左胸前并保持工牌端正。

（9）工鞋：穿統(tǒng)一規(guī)定的黑色鞋子，保持無(wú)灰塵、無(wú)油跡。

（10）飾品：上崗時(shí)只允許佩戴一枚婚戒，一塊腕表,不得佩戴異形表,可佩戴細(xì)項(xiàng)鏈，其它首飾均不可以佩戴。

2、男同事：

（1）頭發(fā)：梳理整齊，前不過(guò)眉，側(cè)不遮耳，后不壓領(lǐng)，不得染和留異發(fā)。

（2）面部：干凈、不留胡須，無(wú)鼻毛外露。

（3）指甲：不留長(zhǎng)指甲。

（4）襪子：穿黑色襪。

（5）工服：干凈整齊，無(wú)褶皺、無(wú)破損、無(wú)缺扣并系好衣扣，內(nèi)衣、襯衣不允許外漏。

（6）工牌：佩戴在左胸前并保持工牌端正。

（7）工鞋：穿統(tǒng)一規(guī)定的黑色皮鞋，保持無(wú)灰塵、無(wú)油跡。

（8）飾品：可佩戴一塊腕表,不得佩戴異形表，非從事食品加工部門可佩戴一枚婚戒，其它首飾均不可以佩戴。

（9）領(lǐng)帶：佩戴餐廳統(tǒng)一發(fā)放的領(lǐng)帶，干凈、無(wú)污漬。

二、行為規(guī)范：

1、站立時(shí)不允許倚靠它物、雙手抱肩、手插衣兜違者；

2、工作區(qū)域不允許嬉笑打鬧、大聲喧嘩、奔跑、說(shuō)臟話、粗話等，不得對(duì)客講方言；

3、未按餐廳標(biāo)準(zhǔn)接聽電話和掛電話的（鈴響三聲內(nèi)接起，對(duì)方掛斷電話后自己再掛）；

4、對(duì)大聯(lián)檢或質(zhì)檢員檢查到的問題（客觀因素外）沒有及時(shí)整改的；

5、工作時(shí)間竄崗或扎堆聊天，外出辦私事者；

6、工作中撿到他人物品沒有及時(shí)上交；

7、工作區(qū)域見到雜物要隨手撿起或及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行處理，置之不理者；

8、工作時(shí)間做與工作無(wú)關(guān)的事情；

9、未按時(shí)更新部門文化展板內(nèi)容的；

10、在公共區(qū)域隨地吐痰、亂扔煙頭或雜物、破壞環(huán)境衛(wèi)生的；

11、餐廳所有公共區(qū)域垃圾桶內(nèi)不加的；

12、請(qǐng)休假不寫假條，電話請(qǐng)假或短信請(qǐng)假的；

13、公共區(qū)域不靠右行走，不成縱隊(duì)行走的；

14、管理者分配其他工作不接受、頂撞反駁管理者的；

15、未在更衣室換衣服而將便衣帶到工作場(chǎng)所的；

16、培訓(xùn)、大掃除時(shí)遲到、無(wú)故不參加者的；

17、工作時(shí)間玩手機(jī)者；

18、見到客人和上司沒有主動(dòng)問好的；

19、散布不利于團(tuán)結(jié)和故意制造言論的；

20、當(dāng)班期間在崗位上睡覺者；

21、在宿舍或更衣柜存放餐廳物品的；

（以下每項(xiàng)扣20分）

22、在工作區(qū)域和同事發(fā)生爭(zhēng)吵影響到客人和內(nèi)部團(tuán)結(jié)的；

23、凡是餐廳人員與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)和打斗現(xiàn)象，造成嚴(yán)重后果的一切責(zé)任自負(fù)，并予以開除處理。

24、凡是上班時(shí)間酗酒或醉酒后上班的；

25、凡是偷拿餐廳或客人任何物品；

27、沒有按時(shí)上交計(jì)劃、考勤、報(bào)表或考核匯總的，或是審核出現(xiàn)錯(cuò)誤的；

28、因餐廳會(huì)議精神傳達(dá)不到位導(dǎo)致員工不知道的；

29、每日工作日志利用上班時(shí)間寫的和上交不合格的；

30、到位檢查表漏簽或不寫規(guī)范字、出現(xiàn)不負(fù)責(zé)任簽字的；

三、出品標(biāo)準(zhǔn) （以下每項(xiàng)扣5分）

1、轉(zhuǎn)正員工對(duì)于部門內(nèi)的專業(yè)知識(shí)不清楚或不知道；

2、餐廳的應(yīng)知應(yīng)會(huì)、節(jié)假日推出的活動(dòng)、消防安全知識(shí)及企業(yè)文化理念等考核中合格；

3、不按照部門SOP的標(biāo)準(zhǔn)去操作；

4、因服務(wù)不周造成就餐客人投訴的；

5、餐前不為客人提供茶水服務(wù)的；

6、餐中骨碟內(nèi)雜物超過(guò)三分之一沒有更換的；

7、包間服務(wù)餐中沒有更換毛巾的；

8、餐中在備餐間逗留或清洗餐具服務(wù)不到位的；

9、不給客人斟酒而將酒水或飲料放在臺(tái)面上的；

10、上帶湯汁菜品沒有跟小碗或小勺的；

11、需要剔骨的菜品沒有按要求剔除的；

12、上果盤時(shí)沒有配備果叉的；

13、撤臺(tái)不使用托盤或宴席撤臺(tái)時(shí)餐具擺放不整齊的；

14、煙缸內(nèi)煙頭超過(guò)三個(gè)的；

15、班前準(zhǔn)備工作不齊全，影響正常服務(wù)工作的；

16、未按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定操作，造成原材料浪費(fèi)的；

17、菜品多出的如果還能利用扣除成長(zhǎng)基金10分，不能利用的；

18、菜品有變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回的；

19、不按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》切配、計(jì)量、出品的；

20、菜品烹制出現(xiàn)雜物（頭發(fā)、蒼蠅、金屬、玻璃等）的；

21、飯菜因質(zhì)量問題（夾生、太咸等）的；

22、責(zé)任心不強(qiáng)、造成湯鍋燒干、菜肴燉枯、蒸制食品蒸過(guò)火、燉制食品燉過(guò)火，造成損失的按成本價(jià)扣分。

四、定置管理（以下一項(xiàng)不合格，扣2分）

1、工作現(xiàn)場(chǎng)不能有非必需品，不需要的物品需及時(shí)處理。

2、工作現(xiàn)場(chǎng)不能有私人物品。

3、工作現(xiàn)場(chǎng)所有物品做到有“名”有“家”擺放整齊有序，不得隨意亂放。

4、清潔衛(wèi)生后的抹布必須按照規(guī)定統(tǒng)一消毒和擺放。

5、嚴(yán)格執(zhí)行物流安排，有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出原則指引，飲品、洗滌用品要標(biāo)明保質(zhì)期與有效期。

6、倉(cāng)庫(kù)的物品要按需要量低、中、高和重量不同進(jìn)行分層存放，分類管理，物品與標(biāo)簽要相符。

7、各部門冰箱、冰柜、消毒柜總表與實(shí)際存放物品要一致。

8、桌椅擺放時(shí)要空開間距、不允許相互磕碰或挨得太緊。

9、各部門電腦顯示屏要求統(tǒng)一設(shè)置為企業(yè)文化板式。

五、與清潔衛(wèi)生 （一項(xiàng)不合格，扣1分）

根據(jù)卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理實(shí)務(wù)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)扣分。

六、成本控制 （一項(xiàng)不合格，扣5分）

1、無(wú)故浪費(fèi)一次性物品或可循環(huán)再利用的物品不去利用的。

2、未按用電指示和用電時(shí)間開啟各種電器及工作燈、照明燈的。

3、未按水、電、氣、油量化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，浪費(fèi)資源的。

4、未按餐廳規(guī)定執(zhí)行以舊換新的。

5、對(duì)原材料儲(chǔ)存管理不善，導(dǎo)致原材料變質(zhì)的按成本價(jià)扣分。

七、安全檢查 （出現(xiàn)不合格的，扣10分）

1、原料、調(diào)輔料、食品添加劑、成品分類合理、保潔存放。

2、各環(huán)節(jié)無(wú)“三無(wú)”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說(shuō)明。

3、各環(huán)節(jié)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原料、調(diào)輔料和其他物品。

4、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。

5、餡類現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放。

6、蛋類使用前按照程序清洗，并洗干凈。

7、待用蔬菜符合使用要求。

8、待用肉類、蛋類符合使用要求。

9、成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范，成品無(wú)夾生、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)糊鍋現(xiàn)象。

10、剩余飯菜符合存放及使用要求。

11、無(wú)禁用食品，使用禁用食品嚴(yán)格按照解禁批復(fù)要求加工、存放、食用。

13、盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類存放。

14、盛用具除毛菜筐外均離地放置，墊板等保持清潔。

15、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。

16、盛具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘?jiān)?、油膩?/p>

17、用具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘?jiān)?、油膩?/p>

18、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘?jiān)?、油膩?/p>

19、消防器材齊備，且處于良好備用狀態(tài)，所有人員都能掌握消防器材的使用方法。

20、機(jī)械設(shè)備按要求配置、使用防護(hù)罩。

21、機(jī)械設(shè)備嚴(yán)格按規(guī)程操作，嚴(yán)禁用水沖洗電機(jī)部位，使用后及時(shí)斷電。

22、操作完成后及時(shí)關(guān)閉火源、氣閥、油閥，易燃、易爆物品遠(yuǎn)離高溫明火區(qū)域。

23、無(wú)電線裸露不上報(bào)，私拉電線；

24、化學(xué)藥品合理存放，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識(shí)。

25、留樣符合操作規(guī)范。

■精細(xì)化管理體系考核制度

1、考核為百分制，依據(jù)《卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化檢查制度》每日班前、班中、班后檢查。

2、檢查結(jié)果記錄在考核表中，每月匯總。

3、每月依據(jù)考核結(jié)果分配獎(jiǎng)金，按照考核分?jǐn)?shù)排序，前10%的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，最后1名處罰50元。

第六章 精細(xì)化體系實(shí)施流程

破窗理論:

一個(gè)房子如果窗戶破了，沒有人去修補(bǔ)，隔不久，其它的窗戶也會(huì)莫名其妙地被人打破；

一面墻，如何出現(xiàn)一些涂鴉沒有被清洗，很快的，墻上就布滿了亂七八糟、不堪入目的東西；

一個(gè)很干凈的地方，人不不好意思丟垃圾，但是一旦地上有垃圾出現(xiàn)之后，人就會(huì)毫不猶豫的拋，絲毫不覺羞愧。

■讓現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不會(huì)雜亂的辦法:

分析現(xiàn)狀→物品分類→儲(chǔ)存方法→切實(shí)執(zhí)行

根據(jù)物品使用程度和使用頻率的保存方法:

⑴一年都沒有使用過(guò)的物品——拋掉或回倉(cāng)

⑵7-12個(gè)月內(nèi)，使用過(guò)的物品——把它保存在較遠(yuǎn)的地方中

⑶1-6個(gè)月內(nèi)，使用過(guò)的物品——把它保存在工作區(qū)域的中間部分

⑷每日至每月都要使用的物品——把它保存在工作現(xiàn)場(chǎng)附近

⑸每小時(shí)都要使用的物品——隨身攜帶

“吊”起來(lái)

“裝”進(jìn)去

不使用

儲(chǔ)存方法

⑴有名有家:

每件物品都有一個(gè)名稱和一個(gè)存放地點(diǎn)

有名有家有數(shù)量有責(zé)任人

⑵容易辨認(rèn):

有箭頭表示，有燈光引路

常用物品要容易拿到

⑶安全儲(chǔ)存

重物放在底層

⑷高度考慮

最方便的高度是由肩膀到膝蓋

■我們應(yīng)該怎么樣才能做好現(xiàn)場(chǎng)管理呢

決定與決心

企業(yè)負(fù)責(zé)人要帶領(lǐng)全體高級(jí)管理人員樹立必勝的決心，全力以赴，眾志成城！

成立領(lǐng)導(dǎo)小組

以最高管理者為組長(zhǎng)，確定領(lǐng)導(dǎo)小組。并定下誓言，簽訂承諾書并上墻！

全員培訓(xùn)

組織全員員工參加到時(shí)的培訓(xùn)，形成全員意識(shí)，樹立信心。

導(dǎo)師走現(xiàn)場(chǎng)

導(dǎo)師分組對(duì)店內(nèi)各區(qū)域走現(xiàn)場(chǎng)，做原始取景和問題點(diǎn)指出。

一、計(jì)劃

導(dǎo)師出顧問報(bào)告

管理小組項(xiàng)目規(guī)劃

管理小組要根據(jù)導(dǎo)師的顧問報(bào)告，列出詳細(xì)的分解任務(wù)計(jì)劃，落實(shí)到各部門和各負(fù)責(zé)人。

自我學(xué)習(xí)

餐廳要組織人員學(xué)習(xí)導(dǎo)師留下的大量資料，做好推進(jìn)方案。

根據(jù)計(jì)劃實(shí)施

建議:第一步，對(duì)明檔、廚房、倉(cāng)庫(kù)等實(shí)地調(diào)整，對(duì)不符合操作流程、空間布局、食品安全的結(jié)構(gòu)改造方案。

二、整理

現(xiàn)場(chǎng)清理:有用的物品留在工作區(qū)域，沒用的報(bào)損或處理，暫不用的回倉(cāng)，并建立臺(tái)賬；墻面清理；清楚墻面上不必要的掛、張貼物，重新布局、整理；

責(zé)任區(qū)域（尤其是公共區(qū)域、真空地帶等）劃分并公布；

上報(bào)維修:對(duì)需維修物品、設(shè)備、用具、墻面、地面等進(jìn)行統(tǒng)一上報(bào)維修；

申購(gòu)、審核和購(gòu)買:整理后對(duì)所缺用具、用品、設(shè)備進(jìn)行統(tǒng)一申購(gòu)。

三、清潔

大掃除:對(duì)所屬區(qū)域和用品、用具及設(shè)備進(jìn)行徹底清洗；

對(duì)大掃除進(jìn)行檢查并公布整改內(nèi)容及時(shí)予以整改；

制定日常清潔表和計(jì)劃清潔表。

四、分類

廚房整體（設(shè)備設(shè)施）分類布局（電線、貨架、冰箱、打荷臺(tái)、切配臺(tái)、爐臺(tái)等）；

廚工用具的分類擺放（餐具、鍋、鏟、刷子、墩頭、刀具、毛巾、箱子、衛(wèi)生用具等）；

調(diào)料、原料的分類存放（冰箱原料、柜臺(tái)調(diào)料、貨架原料等）。

五、規(guī)范性

線條、標(biāo)簽標(biāo)示、責(zé)任牌、門牌、警示牌、示意圖、流程圖等的統(tǒng)計(jì)、設(shè)計(jì)、制作與張貼；

進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)拍照，為定標(biāo)做準(zhǔn)備；

特殊管理:食品添加劑、自制調(diào)料、無(wú)QS調(diào)料、留樣管控；原料沖水標(biāo)準(zhǔn)及管控；節(jié)能管理（水、電、氣、設(shè)施設(shè)備的合理使用）；遇安調(diào)料的備量、投量標(biāo)準(zhǔn)及管控；廚房廢油管控；

表格使用:落實(shí)廚房消毒、回?zé)?、留樣、?huì)議、除霜、值班等表格記錄的使用與管理；

規(guī)范掛、粘:洗殺、點(diǎn)心等部門工用具的上墻；建立規(guī)范的制度墻、表格記錄墻、標(biāo)語(yǔ)墻、宣傳欄。

六、素養(yǎng)

形象篇：

對(duì)員工的著裝、個(gè)人衛(wèi)生、精神面貌、身體狀況要求制定成文并進(jìn)行培訓(xùn)、實(shí)施。

行為篇：

對(duì)員工的工作習(xí)慣、廚德要求制定成文并進(jìn)行培訓(xùn)、實(shí)施；

對(duì)廚房紀(jì)律類、原則類問題作出規(guī)定并培訓(xùn)、實(shí)施；

對(duì)廚房管理人員導(dǎo)入效率模式管理方法。

流程篇

建立設(shè)備操作流程；

建立崗位工作流程（日工作列表）；

建立新菜研發(fā)、復(fù)制流程；

建立出品控制流程；

建立中央廚房加工、配送控制流程。

制度篇

建立廚房組織架構(gòu)圖；

建立廚房各崗位的崗位職責(zé)；

建立廚房各相關(guān)的制度。

標(biāo)準(zhǔn)篇

建立管理（質(zhì)檢）標(biāo)準(zhǔn)；

建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

建立菜品標(biāo)準(zhǔn):原料標(biāo)準(zhǔn)、初加工標(biāo)準(zhǔn)、洗殺標(biāo)準(zhǔn)、烹飪標(biāo)準(zhǔn)、裝盤出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；

建立批量加工標(biāo)準(zhǔn)；

建立冰箱儲(chǔ)備量標(biāo)準(zhǔn)；

建立半成品、成品配送標(biāo)準(zhǔn)；

建立半成品門店二次加工標(biāo)準(zhǔn)；

建立菜品出樣標(biāo)準(zhǔn)。