開店計(jì)劃

經(jīng)營一家店、一個(gè)品牌，大多是從一個(gè)想法開始發(fā)展，但要想實(shí)現(xiàn)，就需要制定完整的計(jì)劃，理清理想與現(xiàn)實(shí)之間的差距。

近年來國內(nèi)的咖啡館淘汰率極高，如何立足于如此激烈的市場(chǎng)中，建立在消費(fèi)者心中不可取代的地位，無疑是一門大學(xué)問。

經(jīng)營型態(tài)

了解目前的市場(chǎng)是經(jīng)營品牌的首要課題，分析現(xiàn)有的咖啡店經(jīng)營趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)等。對(duì)比不同商業(yè)型態(tài)的利弊，例如從獨(dú)立單店，拓展到直營分店之間所需的條件與差異性，如何維持獨(dú)立風(fēng)格，又可擴(kuò)大發(fā)展規(guī)模，這些問題都值得好好深思。

清晰定位

樹立品牌形象和店面定位十分重要，這將影響品牌在消費(fèi)者心中的意義與地位。若開店之前沒有確立定位，后續(xù)在思考空間設(shè)計(jì)、 商品品項(xiàng)、定價(jià)、設(shè)定目標(biāo)消費(fèi)客群時(shí)，都會(huì)難以切入核心，精準(zhǔn)的劃定范圍，導(dǎo)致品牌缺少核心精神，難以被消費(fèi)者記憶。

鎖定客群

進(jìn)入市場(chǎng)之前，一定要想清楚目標(biāo)的客群，分析出客群的消費(fèi)習(xí)慣以及購買力等，并且依此擬定商品的定價(jià)，才能被該族群的消費(fèi)者接受。例如外帶店的經(jīng)營模式， 由于不提供久坐的座位區(qū)，且居多位于商業(yè)區(qū)，消費(fèi)者以上班族為主，那么單杯咖啡的價(jià)格需主打平價(jià)策略。

反之若是以精品咖啡店作為定位，則多位于文教區(qū)，又提供可久坐的座位區(qū)，人流不比外帶店多，那么就可以突出獨(dú)特的空間風(fēng)格氛圍，給予消費(fèi)者不同于以往的體驗(yàn)，借此讓偏高的定價(jià)也能被買單。

商品規(guī)劃

在確立定位之后，可以根據(jù)經(jīng)營模式來規(guī)劃商品的品項(xiàng)，例如采取復(fù)合式經(jīng)營的咖啡廳，商品的品項(xiàng)便不限定于咖啡飲品，有可能是首飾、服裝、器皿或書刊等，亦或是結(jié)合其他服務(wù)，例如：洗衣店、不定期展演、發(fā)廊。

商品的品項(xiàng)越多元，可吸引到的消費(fèi)群體也會(huì)越多，但也要小心由于商品品項(xiàng)過于復(fù)雜，導(dǎo)致成本居高不下，以及品質(zhì)降低的風(fēng)險(xiǎn)。

營運(yùn)計(jì)劃

在擬定營運(yùn)計(jì)劃時(shí)，可分成短、中、長(zhǎng)期目標(biāo)進(jìn)行設(shè)定，依照發(fā)展的藍(lán)圖設(shè)定，規(guī)劃出各時(shí)期的終極目標(biāo)，并且從中發(fā)掘事業(yè)發(fā)展的可能性。另外，在設(shè)定開店的時(shí)機(jī)時(shí)， 會(huì)建議在咖啡館淡季時(shí)，先以試營運(yùn)的方式低調(diào)開幕，給自己充裕的時(shí)間檢驗(yàn)計(jì)劃的周全性，并且針對(duì)問題進(jìn)行調(diào)整。

店鋪選址

在進(jìn)入市場(chǎng)前，應(yīng)先對(duì)于可能開業(yè)的地點(diǎn)做通盤的研究，并且根據(jù)自身品牌的風(fēng)格、 鎖定族群進(jìn)行篩選，選對(duì)店址是成功的關(guān)鍵之一。

商圈人流密度與特性

如何評(píng)估合適的店鋪選址，通常人口的流量是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，無論是商業(yè)區(qū)、 文教區(qū)、旅游觀光地等，人口密度愈高愈好， 才能有助于營運(yùn)。

不過近期也漸漸催生出另一種思考方式，許多具有想法的經(jīng)營者開始脫離飽和區(qū)，開拓偏鄉(xiāng)，利用空間及商品的獨(dú)特性，吸引人潮前往，進(jìn)而帶動(dòng)當(dāng)?shù)赜^光發(fā)展，亦得以避免競(jìng)爭(zhēng)者過多的情況，這樣的作法也不失為市場(chǎng)飽和下的一條出路。

交通便利性與集客力

交通的便利性會(huì)直接影響集客力，通常鄰近地鐵站、有停車場(chǎng)的店家會(huì)提升消費(fèi)者前往的意愿，進(jìn)而帶動(dòng)購買力。另外，承上所述，若位居偏鄉(xiāng)，則必須在空間與商品的獨(dú)特性有更強(qiáng)的力道，亦可善用社群營銷的力量，促使消費(fèi)者克服交通不便的阻力前往消費(fèi)，不失為市場(chǎng)飽和下的一條出路。

資金結(jié)構(gòu)

開店之前必定需要先投入一筆資金，良好的資金預(yù)算配置會(huì)影響店面的長(zhǎng)久運(yùn)營。即使起初是以單店做為開業(yè)型態(tài)，卻也不能排除未來展店的可能性，因此了解品牌的資金結(jié)構(gòu)與流向，將有利于日后做出損益的正確評(píng)估。

有效分配資金占比

妥善分配資金的運(yùn)用十分關(guān)鍵，開店所需付出的成本包含店租、人事、設(shè)備、裝修以及原物料，其中最應(yīng)該被優(yōu)先考慮的莫過于店租、設(shè)備以及裝修，人事成本以及原物料在初期可以利用親自充當(dāng)人手。

以及專注于提供少數(shù)品項(xiàng)的方式，縮減開銷。除此之外，建議做成本結(jié)構(gòu)預(yù)算，需要預(yù)留資金可以支撐開店初期的養(yǎng)客期，根據(jù)店面形態(tài)進(jìn)行評(píng)估半年或者一年不等養(yǎng)店期，是創(chuàng)業(yè)者必不可少的課題。

妥善控制成本支出

開設(shè)餐飲店，租金、人事、物料三者屬于重要的占比，在營運(yùn)愈趨穩(wěn)定之后，建議租金成本盡量低于總營收的10％、人事成本不超過20％、物料成本則不高于30％， 若能有效控制這些占比的開銷，則比較不會(huì)影響實(shí)際的營收。同時(shí)設(shè)備維護(hù)、更新的費(fèi)用，也需優(yōu)先納入考量，以免在需要的時(shí)候無法周轉(zhuǎn)，導(dǎo)致營運(yùn)出現(xiàn)瓶頸。

損益評(píng)估

經(jīng)營品牌不能僅僅從生意的好壞，人流的多寡來評(píng)估收益，將實(shí)際營收扣除變動(dòng)性與固定性成本后，才能得出真正的利潤，而品牌規(guī)律性的進(jìn)行損益評(píng)估，亦有利于在產(chǎn)生問題時(shí)能即時(shí)發(fā)現(xiàn)，并且找到解決的方式，減少品牌發(fā)展的阻礙。

找出損益平衡點(diǎn)

創(chuàng)業(yè)不僅是為了實(shí)現(xiàn)理想，如何能長(zhǎng)久立足于市場(chǎng)不被淘汰，如何獲利仍然是重要的關(guān)鍵。在開店初期便該設(shè)定損益平衡的目標(biāo)，避免在不自覺中付出過多的周轉(zhuǎn)金，若能達(dá)到損益平衡，便意味著品牌逐步邁向穩(wěn)定營運(yùn)的道路。

許多人會(huì)以為“營業(yè)收入－營業(yè)成本＝營業(yè)毛利”，其實(shí)不然， 因?yàn)檫€得扣除店租、水電等“營業(yè)費(fèi)用”，扣除后才能算是“營業(yè)利益”，卻也不是實(shí)際所得，別忘了每一年所需繳交的營業(yè)稅、所得稅等稅金，也是一項(xiàng)無法避免的成本，整體扣完后才能得到“稅后凈利”。

變動(dòng)與固定成本考量

推算營業(yè)毛利時(shí)，除了計(jì)算固定成本， 也別忘了納入變動(dòng)成本，所謂的變動(dòng)成本包含不定時(shí)的促銷、維修耗損等，由于上述情況皆會(huì)成為在無形中侵蝕毛利的因子， 將假象剔除后，才能清楚真實(shí)的營收狀況。

人事管理

人事成本是餐飲業(yè)者必不可少的支出，甚至經(jīng)常會(huì)高達(dá)總成本的一半以上，但人力與服務(wù)的品質(zhì)有緊密的連帶關(guān)系，因此切不可省，但也必須避免低效率的人力配比，避免造成不必要的多余支出。會(huì)建議依照時(shí)段性來分配人力結(jié)構(gòu)，制定出最有效率的配置。

掌握運(yùn)營人力需求

人力結(jié)構(gòu)會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量，因此在規(guī)劃人力的配置之前，可以先估算一整天的翻臺(tái)率，并且找出高峰時(shí)段與低峰時(shí)段，由于高峰時(shí)段會(huì)影響營收，因此應(yīng)該從中歸納出營收的波動(dòng)，再依照波幅變動(dòng)進(jìn)行正職與兼職人員的配比，以求人員的效率達(dá)到最高， 避免造成人力的重疊。

依照員工特長(zhǎng)排班

一間咖啡店的組成需要通過不同專長(zhǎng)的成員合作，例如有些人適合在內(nèi)場(chǎng)工作，有些人則適合在外場(chǎng)與消費(fèi)者互動(dòng)，從咖啡、 甜點(diǎn)、到餐飲，也都需要明確的分工，除了引導(dǎo)員工們養(yǎng)成互助的習(xí)慣，也可依照個(gè)人特長(zhǎng)分派其負(fù)責(zé)的區(qū)塊，以免員工們?nèi)缤瑹o頭蒼蠅一般，無形中降低工作的效率。

物料倉管

咖啡館主要的原料咖啡豆，其對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境之溫度、濕度極為敏感，無論店家是以自烘豆形式販賣，或是直接向廠商批貨，存量與地點(diǎn)都須保有基本條件，避免為壓低運(yùn)送、 管理等成本，造成豆源新鮮度受影響。

合理分配儲(chǔ)藏空間

咖啡豆要保持干燥環(huán)境，而其他像是茶、 鮮奶、黑糖等原料，則需依照各原料屬性分配儲(chǔ)放位置，甚至可依據(jù)物品量體大小分配儲(chǔ)藏空間。如咖啡與茶葉使用量大， 需要在店內(nèi)規(guī)劃特定儲(chǔ)物空間；鮮奶保鮮期低，又需要特定溫度控管。

因此可放置于咖啡吧臺(tái)下方，或是在備料臺(tái)附近設(shè)置小型冰箱，方便店員就近拿取，減少反復(fù)取用造成新鮮度下降；其他常溫原物料（如黑糖、肉桂粉、可可粉）等瓶罐，則可集中放置于一處，方便拿取效率，也清楚觀看剩量狀況。

盤點(diǎn)流程，精準(zhǔn)控管

物料資源經(jīng)營者須實(shí)際了解銷存管理，并依照品項(xiàng)調(diào)整為日盤點(diǎn)、周盤點(diǎn)以及月盤點(diǎn)，像是咖啡豆保鮮期長(zhǎng)，可以周盤點(diǎn)。如果店內(nèi)供應(yīng)甜點(diǎn)咸食等副食品，則建議將芝士與鮮奶等保鮮期短的乳制品，通過日盤點(diǎn)進(jìn)行控管。

有系統(tǒng)性的盤點(diǎn)可優(yōu)化整體營運(yùn)效率，也能確實(shí)掌握各類品項(xiàng)真正消耗頻率，進(jìn)而彈性調(diào)整盤點(diǎn)。

設(shè)計(jì)規(guī)劃

空間設(shè)計(jì)與品牌定位息息相關(guān)，無論是主打手沖咖啡還是意式咖啡，都須契合整體空間與顧客的互動(dòng)，包含吧臺(tái)位置、動(dòng)線規(guī)劃、座位區(qū)分配等，甚至復(fù)合式經(jīng)營業(yè)主更須考量各區(qū)的分配比例，適切打造多元屬性的咖啡館空間。

吧臺(tái)設(shè)計(jì)牽動(dòng)整體空間氛圍

假使將吧臺(tái)設(shè)置空間中央，可作為整體焦點(diǎn)，適合想主打手沖咖啡的品牌，因手沖時(shí)的姿態(tài)具有表演性，因此配置在空間中央，顧客可清楚觀看，提高品牌親切度，再來提高顧客對(duì)手沖咖啡的好奇心，進(jìn)而增加對(duì)店內(nèi)咖啡商品的買氣。

而靠邊的吧臺(tái)相對(duì)能空出最大面積作為客座區(qū)，其中要注意吧臺(tái)處與座位彼此的距離盡量平均分配，目的是讓員工在吧臺(tái)作業(yè)時(shí)，能同時(shí)留意每桌客人動(dòng)靜，避免疏忽客人點(diǎn)餐、結(jié)帳等需求，因此如為滿足最大客量，桌與桌之間有需留設(shè)至少50 公分距離，供顧客側(cè)身通過，降低彼此的碰撞

吧臺(tái)作層級(jí)分配與動(dòng)線效率

目前咖啡館主要工作區(qū)多為長(zhǎng)型吧臺(tái)，然而長(zhǎng)形吧臺(tái)內(nèi)部的區(qū)域分工也關(guān)系著出品效率，假使品牌提供單種以上的咖啡品項(xiàng)，如意式咖啡、手沖咖啡，甚至甜點(diǎn)咸食，則更須將一條龍的分工詳細(xì)區(qū)分。

像是意式咖啡需要較多空間擺放設(shè)備，因此與同樣需要較多器具的甜點(diǎn)制作區(qū)要保持一定距離，避免店員相互干擾，影響作業(yè)效率；另外手沖區(qū)因帶有表演性質(zhì)，可以借由吧臺(tái)成為舞臺(tái)， 拉近與顧客的距離，提升自家品牌親切感。

裝修

獨(dú)立品牌咖啡館定位各自不同，確定品牌空間和想要營造的氛圍，需要經(jīng)營者在裝修前考量店鋪定位與位置，初估來客數(shù)時(shí)的店內(nèi)空間狀況，以及員工是否有適當(dāng)操作區(qū)域，并可借助專業(yè)室內(nèi)設(shè)計(jì)師進(jìn)行格局分配與風(fēng)格裝修，確保品牌價(jià)值與空間氛圍貫徹一致性。

決定店鋪裝修方式

獨(dú)立品牌咖啡館多為自主經(jīng)營，因此相關(guān)設(shè)計(jì)多半是委托室內(nèi)設(shè)計(jì)師或工程團(tuán)隊(duì)規(guī)劃，又或者是自己進(jìn)行初步規(guī)劃再發(fā)包交由他人施工，無論何者，設(shè)計(jì)的自由度都會(huì)比連鎖品牌高，然而也容易因?yàn)槿狈I運(yùn)經(jīng)驗(yàn)，造成空間完工后不敷實(shí)際情況使用。

對(duì)此，經(jīng)營者于裝修前，應(yīng)首重作業(yè)區(qū)與座位區(qū)的分配，包括服務(wù)動(dòng)線、桌間尺度等，其次再來考量風(fēng)格；另餐飲空間有相對(duì)的法規(guī)、施工細(xì)節(jié)需要遵照，因此想自行設(shè)計(jì)者可借由專業(yè)咨詢進(jìn)行修正，讓店鋪擁有更安全的使用環(huán)境。

預(yù)留店鋪設(shè)計(jì)施工期與經(jīng)費(fèi)

建議找到店鋪位置時(shí)，就宜同步請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師做初步規(guī)劃，預(yù)留足夠的設(shè)計(jì)與施工時(shí)間， 切勿過于緊湊；另外也要明確提供估價(jià)單以及施工進(jìn)度表，讓整體發(fā)包過程都能依照規(guī)范執(zhí)行。再者，經(jīng)營者別因過于完美主義或盲目追逐細(xì)節(jié)，造成前期設(shè)計(jì)規(guī)劃或施工期延宕，一來成本增加，二來連帶加深日后攤提速度，使店鋪在尚未經(jīng)營前就不斷提高大量債務(wù)壓力。

教育培訓(xùn)

人才流動(dòng)率高是餐飲業(yè)的共同問題，創(chuàng)業(yè)者面對(duì)新進(jìn)員工的新訓(xùn)與初期栽培，無論是有無餐飲背景都會(huì)有一定顧慮，尤其是一線與顧客面對(duì)面的臨場(chǎng)反應(yīng)與專業(yè)態(tài)度。然而征才之前，重要的是創(chuàng)業(yè)者保持何種目的， 以及預(yù)設(shè)員工的工作類型分配比重，借此提高雙方對(duì)未來工作具有共同一致性的目標(biāo)。

用體驗(yàn)流程進(jìn)行能力分配

咖啡館作業(yè)主要分為咖啡制作與餐點(diǎn)制作，經(jīng)營者在征才時(shí)一定要了解自己要尋找哪種能力者，才能提高機(jī)會(huì)找到對(duì)的人才， 也因?yàn)槊块g獨(dú)立咖啡館經(jīng)營模式相異，有的專精手沖咖啡，有的結(jié)合復(fù)合性質(zhì)。

因此建議在面試初試或復(fù)試時(shí)進(jìn)行有給薪的一日體驗(yàn)，確保面試者對(duì)店內(nèi)的流程、運(yùn)作方向有初步了解，而其體驗(yàn)也并非要實(shí)際操作咖啡機(jī)具或餐點(diǎn)制作，而是可由店長(zhǎng)、主管帶領(lǐng)熟悉店務(wù)、與同事互動(dòng)，感受長(zhǎng)達(dá)6 ～ 8 小時(shí)的工作節(jié)奏，降低日后真正上工時(shí)不適任的狀況。

給予職涯訓(xùn)練和發(fā)展規(guī)劃

獨(dú)立品牌咖啡館規(guī)模雖為中小型，然而人才培養(yǎng)卻是愈多企業(yè)開始重視的部分。成熟的品牌能先將店內(nèi)職位別進(jìn)行層級(jí)分配， 像是兼職生、服務(wù)員、咖啡師、店長(zhǎng)等， 一來方便管理，二來各階層也擁有明確的對(duì)口，避免店務(wù)處理或匯報(bào)流程過于瑣碎，浪費(fèi)不必要的人力時(shí)間。

另外當(dāng)品牌走到發(fā)展到一定成熟度之后想開始展店，此時(shí)經(jīng)營者可以借由提拔店員作為分店主管試營運(yùn)，達(dá)到直營管理的方式，一來讓店員學(xué)習(xí)管理一間店的大小事，再者也讓他們看的見職場(chǎng)生涯的未來目標(biāo)。

廣告營銷

營銷宣傳是讓大眾市場(chǎng)看見品牌的重要關(guān)鍵，針對(duì)客源善用不同營銷手法，無論是主動(dòng)式、被動(dòng)式、口碑相傳等，讓好咖啡與其他附加價(jià)值服務(wù)，都能被廣傳出去，創(chuàng)造獨(dú)立品牌咖啡館自有忠實(shí)顧客。

了解定位做有意義的宣傳方式

相較整體餐飲產(chǎn)業(yè)，咖啡獲利小，投注的心力卻不亞于其他行業(yè)，因此營銷策略必然要以永續(xù)健康的發(fā)展為目標(biāo)，而非以買一送一、 削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)等簡(jiǎn)單粗暴降價(jià)方式造成惡性循環(huán)，這也扣合到經(jīng)營者必須在創(chuàng)業(yè)前預(yù)設(shè)目標(biāo)客群，并針對(duì)客群提出對(duì)應(yīng)的營銷方式，再者，甚至從咖啡愛好者中做出區(qū)別，例如喜愛手沖與意式咖啡人群， 普遍嘗鮮顧客或咖啡愛好者。

不同領(lǐng)域的消費(fèi)者會(huì)對(duì)品牌抱有各自期待，因此經(jīng)營者須憑借過往經(jīng)驗(yàn)、市場(chǎng)調(diào)查，并以自己熱愛的方向進(jìn)行宣傳，品牌生存之道才能走得長(zhǎng)久。

重視口碑營銷，讓熟客成為最有力道的廣告效應(yīng)

相較連鎖企業(yè)擁有忠實(shí)客群與營銷資源，獨(dú)立品牌咖啡館經(jīng)營資源有限，因此更需借助顧客之間的口耳相傳達(dá)到廣泛營銷的機(jī)會(huì)，尤其是在人人都是自媒體的時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)的影響力雖能造成爆紅效應(yīng)，然而需要認(rèn)清的是，網(wǎng)紅帶來的影響并非長(zhǎng)久之計(jì)，一批批新顧客是無法讓對(duì)方了解品牌真正的價(jià)值與持續(xù)改變的努力。

因此，真正能在咖啡市場(chǎng)中立于不敗，還是須憑借鞏固忠實(shí)顧客為主，這也是為何許多獨(dú)立咖啡館非常重視店員與消費(fèi)者間的交流，當(dāng)消費(fèi)者能從互動(dòng)中了解品牌價(jià)值、培養(yǎng)與店家的情感，才能體會(huì)到該品牌的獨(dú)特性，進(jìn)而促成忠實(shí)顧客的形成。